Miben találhatóak meg a mesterséges transz-zsírsavak?

with Nincs hozzászólás

Éttermi, főleg gyorséttermi, zsiradékban sütött ételekben (például sült csirke, hasábburgonya),
– a többszörösen felhasznált  sütőolajokban,
– a nagy zsiradéktartalmú édesipari termékekben (nápolyifélék, kakaós tejmassza, krémmel töltött kekszek, stb.),

– egyes, főleg instant termékekben (salátaöntetek, leves-, mártásporok)
– a sós ropogtatnivalókban (például chipsek, vaj ízű pattogatott kukorica, kekszek)
– a kész és félkész termékekben (például pizza)!

 

  • A transzzsírsav mennyisége általában nincs feltüntetve az élelmiszercímkén.
  • A hidrogénezett növényi zsír/olajtartalomból viszont következtethetünk a mennyiségére!
  • Minél magasabb egy termékben a hidrogénezett növényi olaj, a transz zsírsavak mennyisége is ezzel arányosan magas lehet!

 

Az EU-ban  Magyarország az ötödik olyan ország, ahol rendelet szabályozza az élelmiszerekben található transzzsírsav mennyiségét. A jogszabály előírásait az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) laboratóriumi vizsgálatai alapozták meg. Az intézet 2009 óta folyamatosan vizsgálja a kereskedelmi forgalomban kapható élelmiszerek transzzsírsav tartalmát.  Az ipari feldolgozás során a növényi olajok részleges hidrogénezésével keletkezett transzzsírsavak rendkívül ártalmasak az egészségre.

 

De mit jelent a gyakorlatban a korlátozás, s egyáltalán, mi ez az anyag, amit eddig minden nap úgy fogyasztottunk el, hogy tulajdonképpen azt sem tudtuk, létezik?

„Normál körülmények között a zsiradékban a szénatom körül a hidrogénatomok

rendezett formában helyezkednek el, de amikor a növényi olajokat valamilyen hőhatás vagy kémiai erő éri, deformáció jön létre. A hidrogén atomok szabálytalan, összevissza alakzatot kezdenek felvenni, és ennek a módosulásnak, átrendeződésnek nemcsak térbeli, de komoly élettani következményei is lesznek. A probléma pedig itt kezdődik. Egy egészséges felnőtt emberi szervezet a kutatások szerint ugyanis ebből a deformált zsiradékból legfeljebb két grammot tud tolerálni napi szinten, mivel ebben a formában a transzzsírsav teljesen testidegen anyag, a szervezet nem ismeri fel, nem tudja, hogy mit is kezdjen vele, és normál esetben az emberi táplálékban nem is létezik.

 

Az átlag magyar ember táplálkozási szokásai alapján napi 5-6 gramm az a mennyiség, amit elfogyasztunk ebből a teljesen felesleges, sőt káros anyagból. Ezt kellene leszorítani napi 2 grammra. Ugyanakkor a rendelet úgy szól, hogy az élelmiszer-ipari termékekben előforduló zsiradékban 100 grammonként 2 grammnál nem lehet több a transzzsírsav. Az óriási probléma az, hogy nagyobb mennyiségben éppen azokban az élelmiszerekben van jelen a transzzsírsav, amiket a gyerekek előszeretettel fogyasztanak. Így a kekszekben, nápolyikban, chipsekben, növényi zsíros csokikban, hidrogénezett növényi olajjal készült mikulásokban, szaloncukrokban, a különféle túrórudik bevonatában vagy a felnőttek körében kedvelt kávéfehérítő porokban.

 

De vajon mit tehet a fogyasztó, akinek már eddig is számtalan összetevőre kellett (volna) odafigyelnie?

A legbiztosabb megoldás: innentől kezdve még tudatosabban meg kell nézni az összetevők listáját. „A rendelet egyértelművé tette, hogy van egy fontos összetevőjük az élelmiszereknek, aminek semmi keresnivalója nincs a táplálkozásunkban, mert konkrét betegségeket okoz. Az, hogy transzzsírsavat tartalmaz egy termék, a tájékoztatón soha nem jelenik meg, de a jelenlétére utalnak a hidrogénezett növényi zsír, illetve a hidrogénezett növényi olaj kifejezések. Van azonban a sok rossz mellett egy jó hír is. Az üzletekben mindegyik élelmiszercsoporton belül megtalálhatjuk a teljesen egészséges alternatívát is, csak oda kell figyelni. Például a roppant egészségtelen hidrogénezett növényi zsír /növényi olaj alapú tejszíneket nagy előszeretettel használják a cukrászatok, sőt a háziasszonyok is, mivel kemény, stabil habot ad. Ellenben bárhol megvásárolható az egészséges változata, a tejszín, ami 30-40 évvel ezelőtt is ugyanolyan volt, mint most.

 

Ugyanígy a csokoládék között ott van a polcokon a transzzsírsav nélküli termék is. Ha például az összetevők között azt olvasom, hogy kakaóvaj, akkor megveszem, de ha azt, hogy hidrogénezett növényi zsír, akkor nem veszem meg. A leves- és mártásporok, a müzli szeletek, de gyakorlatilag az összes élelmiszer esetében fellelhető a boltokban az emberi szervezet számára nem káros termék is. Ehhez persze valóban nagy odafigyelés és az elején, amíg kiismerjük magunkat, sok türelem szükséges.”

 

Az egészséges táplálkozásért sokat tehetünk a saját konyhánkban is:

Sütéshez, főzéshez használjunk libazsírt, aminek kiváló a zsírsavösszetétele, majdnem olyan, mint az extraszűz olívaolajé. Lényeges különbség viszont a kettő között, hogy míg hevítésre a libazsír összetétele alig módosul, addig az extraszűz olívaolaj kevésbé hőstabil, melegítés hatására megváltozik a szerkezete, romlik az értéke, és az egészséges élelmiszerből kapunk egy egészségtelen anyagot. Soha ne süssünk olajjal, a kacsazsír, de még a sertészsír is sokkal jobb megoldás. A hidegen sajtolt olajakat – olíva, repce, lenmag – salátákhoz, főtt tésztákhoz, pástétomok elkészítéséhez használhatjuk. Hidegen nagyon értékes tápanyagok, gyulladásos problémákkal küszködő betegek reggel, délben, este egyenek meg egy teáskanállal.”

 

Ne felejtsük el, hogy a táplálkozástudomány négy kérdés körül forog: mit eszem, mennyit, mikor és hogyan készítsem el.

A mennyit kérdése különösen fontos, pláne nekünk, magyaroknak, akik köztudottan a túlsúlyos, már-már kövér nemzetek közé tartozunk. „A látható zsiradék napi mennyisége egy felnőtt embernél ne legyen több 4-5 dekánál. Ez magában foglalja az állati zsírokat és a növényi olajokat is. További 3-4 dekát magunkhoz veszünk rejtett zsír formájában, ami benne van például a csirkemellben, a joghurtban, a kefirben, a tejben, a tojásban.”

A transzzsírsav egyébként nem véletlenül „futott be hatalmas karriert”, hiszen ez a legolcsóbb zsiradékfajta. Ha viszont ezt a termékgyártók kiveszik az élelmiszerekből, valami mással, egészségesebb, de drágább alkotóelemmel kell pótolni, így azonban valószínűleg árat is emelnek majd a cégek. Ugyanakkor mivel transzzsírsav nélkül a termék állaga és a megjelenése sem lesz olyan, mint korábban, jó eséllyel több állományjavító és színezőanyag kerül majd az élelmiszerekbe, ami újabb problémákat vet fel. Például azt, hogy a transzzsírsavaktól ugyan megszabadultunk, ám ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy az adott élelmiszer egészséges.

 

A tájékoztatót összeállította:

Szalayné Kónya Zsuzsa

DE KK Dietetikai szolgálat vezető

 

A projektben dietetikus alkalmazására kerül sor, mely témák a célcsoporttól jönnek, jelen esetben transz-zsírsavak témakörben.